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正山小种茶汤变黑是什么惹的祸?

佚名/ 2017-05-26

正山小种茶汤,放了几个小时后,茶汤颜色变成浅黑色,这是为什么呢?

红茶在制作中,从萎凋到发酵,最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素。

茶黄素氧化聚合为茶红素,茶红素再氧化聚合为茶褐素,具体的生化过程要复杂的多。在成品中,红茶的汤色基本由三种物质主导,一是茶黄素,主导汤色亮度;二是茶红素,是茶汤主体色;三是茶褐素,主导汤色深浅。

这里重点提一下茶褐素。红茶中茶褐素一般起到的是负面作用,造成茶汤发暗,缺乏刺激性。而发酵过度,以及缺氧发酵的结果。但茶褐素却是普洱茶的关键成分,它造成了普洱茶茶汤红褐或黑褐,使其缺乏收敛性,并提供了甜醇的味道。

茶汤色发黑,首先断定茶褐素过多所致,因为茶褐素是影响茶品质的负因子。

如果是放了几个小时,不排除温度下降会导致冷后浑现象,也就是茶黄素与咖啡因结合的产物。但结合汤色发黑这一情况,说明两者含量少,浑的可能性小,第二次断定茶褐素主导所致。

另外结合正山小种的制作工艺来看,存在熏焙的工序。而经过这道工序的正山小种,茶褐素成分含量高也是正常的。总的来说,正山小种茶汤放置几小时后变成浅黑色,仍然是茶褐素在起作用。


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